Ebédelni voltam a Costesben, másnap: Costes az év étterme

(Remélem nincs összefüggés a kettő közt!)

Kianekkel mentünk, disznóvágásból jött visszafelé, a kocsi tele cuccal. Ugrásszerűen reagáltam, a következő pillanatban már a Ráday utca elején parkoltunk. A Costesbe még soha nem mentem be, nézelődni sem. Egy messzi sóvár pillantás volt a hely, ahol cérnakesztyűs pincérek szolgálnak fel ezüst evőeszközöket.

A Costes Gerendai Károly üzlete. Aki nem ismerné Gerendait, annak egy gyors összefoglaló: szőke copf haj, bakancs, farmer, rock zene (de soha nem szélsőséges rock). Innen indult, aztán ő csinálta meg a Szigetet, majd a megfelelő pillanatban exit, most pedig ő üzemelteti. Magánvagyona van. Borral is foglalkozik, de nem iszik, csak kóstol. Enni szeret, és van elképzelése a dolgokat illetően. Így indult neki a Szigetnek annak idején, és most így indul neki annak is, hogy bazmeg, Budapesten meg kell csinálni a csúcs gasztronómiát. Hatalmas beruházású étterem, külföldi sztár-szakácsok, 90%-ban Franciaországból importált friss alapanyagok.

Ha már alapanyag: megtudtam tőle, hogy a sárgarépát is onnan hozatják. Node, és tisztázzuk a dolgot, nem azt a sárgarépát, ami sárgarépa sárgarépa, hanem a bébirépát. Magyarországon nem lehet kapni a piacon azonos méretű bébirépát, aki tehát azzal akar dolgozni, annak el kell fogadnia, hogy A) konzervet használ vagy B) nem lesznek azonos méretűek. Ők márpedig friss bébirépát raknak ki, amik azonos méretűek. Ennyi. Mindennek van oka, csak meg kell kérdezni. (A cérnakesztyűt pedig a forró tányérok miatt használják.)

A Costesről még annyit el kell mondani, hogy a korábbi perfekcionista főszakács tisztázatlan (értsd: én nem tudom) körülmények között elhagyta a fedélzetet, Gerendai kivásárolta a másik tulajdonostársát, leszerződtetett egy francia szakácsot, aki gyakorlatilag idén kezdett el dolgozni. Ezek a belső turbulenciák sok mindent okoztak az étterem életében, kérdésessé vált, hogy a Costes Michelin-célja megvalósítható-e más szakáccsal. Tavasszal kiderül ez is, meg az is, hogy az Avatar kapja-e a Best Picture díjat (fogadok, hogy igen).

Nagyon sajnálom, de a Miguel alatt nem ettem a Costesben, így nincs összehasonlítási alapom. 15-20 ezer forintos vacsorával számolni egy személyre nekem továbbra is elérhetetlen gasztro-cél, viszont az ebédet össze lehet hozni náluk. 4900 forintért három fogás választható a déli étlapról: előétel vagy leves, főétel, desszert.

Az étlap kivitelezése a legkorrektebb munka, amit budapesti étteremben tapasztaltam, nagyvonalú és elegáns:

Ehhez viszont vizuálisan semmi köze az egyszer frissített Flash alapú a honlapjuknak, ami pedig kínos.

Az étterem belső kivitelezése is kedves, nem rideg, mint ahogy eredetileg elképzeltem, nem túl nagy, de el lehet férni kényelmesen, barna és zöld hangulati elemek dominálnak. Ettől függetlenül azt gondolom róla, hogy kifejezetten átlagos az elképzelés. Nem találtam egyedinek és eredetinek sem, kötelező házi feladatként alakították ki. (A mosdóban king-size vécékagyló van, tojásforma, szinte hívogat, hogy rottyants belém, főnök!, törlő papír helyett pedig “eldobható” törölközők várnak.)

Nagy szomorúságomra pont a dohányzó szakasz határára kerültünk, és még nagyobb szomorúságomra a mellettem ülő asztalnál szivaroztak. (Ha Gerendai komolyan gondolja a csúcs gasztrót, azonnal beszünteti a dohányzást az étteremben. És, ha lenne egy fő üzenete a posztnak, akkor ez volna az. A dohányzó étterem a 10-es skálán gyököli basszus a pontszámát.)

A Costes érdekessége az ezüst étkészlet. Ez biztos valami francia arisztokrata örökség. Én nem ettem szerintem még életemben ezüsttel, így megfigyeltem a dolgokat. Bele van ugye nyomva valamiféle gyártói jelölés (Cristofle egyébként):

Gondolom az ezüst sajátossága lehet, hogy ilyen karcosak az evőeszközök, mondom ez az ezüst téma valami francia dolog lehet, nem hiszem, hogy jobban csúszik a lazac tőle.

Lássuk az ebédet is:


Előétel falatkák, balra savanyú hal, középen birsalmaszószon apró hús, jobbra gyümölcsleves — Kianek szerint joghurt


Főételem súlypontja a Millenium Falcon tányér!


Gondoltam megkérdem, hogy a kiwi többi részét a kukta fogyasztotta-e el, de ez is biztos valami francia módi!

Szerettem volna megírni az ételek pontos nevét, de a honlapjukon sajnos nem friss a PDF, így csak fotók alapján tájékozódunk, az előételem libamáj volt, főétel ravioliban kecskesajt, desszert csokifagyi mangóval.

Nagyon finom volt minden egyébként, azt is mondhatnám, hogy hibátlan. Ízletes volt minden fogás, különösen a háznál készített csokifagyi mangóval — elképesztő! Szerettem volna többet is fogyasztani. Tudom, hogy ennek az iskolának ez a lényege, de olyan finomak voltak, hogy kb háromszor ennyi raviolit is el tudnék képzelni, nem három darabot mindösszesen. Így viszont nem marad más hátra, mint a kenyér és sózott vaj fogyasztása a fogások közt. És ez kérem tisztelettel a csúcsgasztronómia ellentmondásossága: a csúcsgasztronómia kb. 45% kenyér fogyasztásából áll az étkezés során, amit ezüsttel kenek meg. Ez így nem fasza, rossz a rendszer, mondhatja nekem Uj Péter, hogy ne véleményversenyezzek, de ez így akkor sem fasza. (Sokkal jobban kedvelem Bíró Lajos megközelítését a Bock-ban, aki jobban balanszíroz, és annak, lássuk be, több értelme is van.)

Ebben a tekintetben csalódottan kellett távoznom az amúgy kiváló Costesből. Nagyon finomak az elkészített ételek, de túl van méretezve az intézmény. Azt látom, hogy hosszú lesz még az út előtte, ha ezeknek a szempontoknak is meg akarnak felelni, értsd, normális honlap (sans Flash, aktuális menü PDF-ben), átpozícionált konyha (kérdés ez a francia erőlködés a kis adagokkal és a kenyérrel), ár. Összevissza azt mondanám, hogy túlzott elvárásaim voltak vele kapcsolatban, ez keserű pirulát okozott, nem is adok most osztályzatot — kérlek bocsásd meg nekem, Károly!

Tegnap volt egyébként teljesen más szálon a Dining Guide Év Étterme gálája, ahol a Costes nyerte meg az Év Étterme díjat. Az eseményen én is részt vettem, az alábbi videóban az átadás része (szeretem ezt a vágatlan formát az amatőr technikája ellenére, jól látszik, hogy Gerendai mennyire zavarban van):

Jobban belegondolva egyébként nem értek valamit: minden évben más és más lesz az év étterme, vagyis aki ott van, gyakorlatilag egyszer csak majd sorra kerül, vagy Gerendai akár jövőre is hazaviheti a díjat? Azt hiszem a borászoknál lassan már mindenki volt az év borásza 1991 óta, tehát az egy okafogyottá vált dolognak tekinthető.

Tavalyhoz képest egyébként sokat fejlődött a gála, sokkal szellősebb lett, jobban el lehetett férni és, hát, remekül foglalják maguknak az “év étterme” kifejezést, holott ez ugye a Dining Guide-féle Év Étterme díj lenne korrekt módon, de biztos nincs még második szervezet, aki ilyesmit akarna rendezni. Nem is csodálom, olyan 10 millióra tippeltem a büdzsét tegnap. Amúgy jó buli volt, de nem is az étterem miatt, hanem azért, mert jók ezek a szociális érintkezési formák, úri közönség, kiváló széklábak.

Flickr fotószettem a Dining Guide gáláról erre.

update 100123: A Fausto’s már kétszer is nyert DG díjat, ami egy 36 fős, a vendégkört reprezentáló zsűri közönségdíjaként kell elképzelni gyakorlatilag. Szerintem egyébként annak lenne értelme, ha mindig beszavaznak 10 éttermet (mint most), ebből az összes nyer (mint ahogy most is, csak nem így van kommunikálva).

Costes étterem
Ráday utca 4.
(1) 219 0696
http://www.costes.hu/
árak: egyik legdrágább és egyben a legjobb étterem Budapesten, 15-20 ezer egy személy vacsorával, menüre nem lehet linkelni, honlapon kell nézelődni

71 hozzászólás

speed

Tetszik a menu, ha kilabalok a szemelyes penzugyi valsagombol, lehet h kiprobalom.
Viszont a “rottyants belém, főnök!” felkialtas viszi a palmat :D

gergoke

Ez az Év Étterme díj hogy megy? Beneveznek az éttermek maguk vagy a közönség szavazza be őket, esetleg a szakmai zsűri? Komolyan érdekelne a dolog!

Eddig ezek közül csak a Csalogány 26-ban voltam és hát nem voltam tőle igazán elájulva. Bemutatkozó menüt fogyasztottam egyébként náluk.

Az Olimpia, ahol eddig már többször megfordultam, sokkal inkább megfogott. Mind a kiszolgálás, mind az ételek terén. Őket viszont nem látom az jelöltek között. Fura.

Barnabas

Nam vagyok nagy evo, nem ertek ezekhez. Amugy tanulsagos es szivesen olvasom az ilyen temaju bejegyzeseket is.

Techno-oldalrol kozelitem meg a temat ami kicsit off lesz talan.. elnezest.
Szemely szerint ruhellem a Flash-t. Csinalni is meg nezni is. (Ebbol kifolyolag egyaltalan nem csinalom.)
Az etterem honlapja is olyan, hogy teljesen felesleges nagyjabol a hasznalata,
sokkal uditobben hatna, ha az animaciokat js-el csinalnak meg.
(Arrol nem beszelve, hogy user-friendly meg seo-friendly lenne a vegeredmeny. – lasd Jozsi esete az etlappal es annak linkelhetetlensegevel.)

tesoka

sok baj van a magyar csucsgasztro dolgokkal
a legnagyobb az, hogy nem csucsgasztrok, max trendkoveto probalkozasok
es legtobbszor eletszerutlenek
minek ide francia spanyol meg brazil szakacsokat hozni?

londonban angol, salzburgban osztrak/nemet, becsben osztrak a csucsgasztro sefje, csak nalunk kell valami kulfoldi bohoc ehhez? egy magyar se tud fozni? persze nem kizart, amilyen szar szinvonalu minden e hazaban

egyebkent meg ezek a kajak idegesitoen kis adagok idegesitoen sok penzert, neha en is eszem ilyen helyeken de viccesnek erzem az egeszet

matyee

gergoke: Olimpia tudtommal “csak” a TOP15-be fért bele. Tücsinek szorítottam nagyon, megérdemelte volta az elismerést. Vasárnap Náluk ebédeltem, és a századik alkalmom ellenére is a legnagyobb megelégedettséggel jöttem el. Külön értékelem, hogy egy vidéki, és igen nagy szenozánalistással “súlytott” hely ilyen színvonalat produkál nap, mint nap. Talán ezért is lehet, hogy január végén is tele van az étterem, és sokan hajlandóak kocsibaülni és leutazni Szemesre egy jó ebédére. Elnézést ha nagyon hype-nak tűnt a postom, de vasárnap valahogy ez fogalmazódott meg bennem a tücsi után.

Ger

Észrevételeim, kiegészítéseim:
– az ezüst étkészlet használata higiéniai okokra vezethető vissza. ugyanis az ezüst kolloidok rendelkeznek egyfajta védelmi szereppel. Lásd még gyermek etetése ezüstkanállal.
– Bíró Lajos lehet, hogy jól vezeti az éttermét, de amikor megláttam a tv-ben, hogy a kést a szájába teszi (!) hátrasoroltam, mint gasztronómiai személyt.
– Gerendai egy nyilatkoozatában azt is mondta, hogy ő bevallottan sznobnak tartja magát. Ha ezt figyelembe vesszük, nagyon sokminden érthető
– a dohányzással kapcsolatos dolgokat kiegészíténm azzal, hogy nemcsak az étteremből kéne kitiltani, hanem a bejáratok elől. Nem, nem a dohányzás ellen vagyok (aki akarja, tegye), hanem a többiekkel szembeni viselkedéssel.

Itt az ideje, hogy jöjjön valami svartlis-kolbászos poszt is!

gergoke

Bocsánat, javítok: a Kistücsökben is sikerült már ennem, nekik sikerült lenyűgözniük. A nyáron ott elfogyasztott kaporhabos kovászosuborka-krémlevest visszasírom azóta is.

nyuwec

Nagy szarsag ez, magyarorszagon egy magyar ember francia ettermet csinal. Csokoltatom a csigazabalokat, valoszinuleg kell egy ilyen hely kishazankban, de az Olimpia hozzaallasa nekem, mint magyar embernek sokkal-sokkal jobban tetszik.
Weblap egy nagy rakas kaki, sztm nalam meg szet is esik darabjaira (osx, chrome, flash 10.1b2)

igazi proli

az hogy kenyeret kell enni, hogy jollakj, tenyleg felhaborito. buvosszakacs most persze razza a fejet, de az. Akkor hivjak etelt mutogatonal es ne etteremnek

gyorstalpaló

nálam 1. apropó étterem, donáti utca., 2. kistücsök

rhapsodhy

tehat teljesen jol ertem, hogy ez a menu, amit a kepeken latunk, az 5000ft-bol megvan? meg ha keveset is adnak, ezt ki kell probalnom!

gergoke

Józsi!

Te esetleg az éttermek listára kerüléséről tudsz valamit? Engem ez érdekelne leginkább.

matyee

Kis közreműködéssel szerveztünk tücsinek egy interjút, a manager magazin következő számában lesz olvasható.
Józsi!
Akkor nagyon gyorsan menj le tücsökbe egy “rendes” kajára, mert ott aztán igazit lehet enni. Szerintem a minőség és mennyiség legjobb aránya ott van.
Kistücsök 4eva!

suexID

Elnézést, hogy kicsit off leszek, de ha Gerendai ekkora sznob, akkor miért nem bérel fel egy normális csapatot az étterem honlapjához, és tett anno hasonlóképp a Sziget honlapjával? Utóbbi ha lehet, még szörnyűbb…

klarky

15-20 ezer egy vacsi per kopf??? Oszt’ meleg utalványt, üdülési csekket elfogadnak?

Ugyan már!!!

Meg ez a “külfödről hozom az alapanyagot” dolog, na ettől falra tudok mászni. Ha nem tetszik itt, el lehet menni. Neki már van miből…

fapina

az előző post-ban karon istencsé hozzászólásából megtudtam pontosan, mire jó a RAW. valaki, aki értője a mesterszakácsizmusnak… jó lenne, ha eloszlatná a ködöt, miért is jó az, ha egérméretű adagokat szervíroznak.

most komolyan.

igazi proli

“Dr. Sherlock Holmes személyesen?”
Ha ez nekem szolt, tavaly a csapbol is az folyt, hogy Gerendaie az osszes beszallitoi jog, a kereskedok 5%-os arressel dolgoznak, o meg hulyere keresi magat, viszont sir, hogy veszteseges a sziget es meg 100 milliokat akaszt le az allamrol is. Ha az igaz (lenne) engem felhaborit(ana), de nem tudom, nem voltam ott, de ehhez kepest, Szne. Sz Eleonor NB 3-as versenyzo.

_alesi_

Ez nem igazán étterem, inkább gasztronómiai élményközpontnak nevezném. Egyszer talán kipróbálnám, bár jómagam hajlok arra, hogy a kellemes étkezés szükséges velejárója, hogy jóllakottan álljak fel az asztaltól (de nem degeszre tömve).

greg

Józsi! Te mint kamaman ügyi szakértő (bár rég volt már post a témában, igaz) nem is értem hogy írhatsz ilyet: “A mosdóban king-size bidé van, tojásforma, szinte hívogat, hogy rottyants belém, főnök!”

Na most ha felétek a bidébe rottyantanak, az elég durva. De még csak azt sem javasolnám, hogy a bidét papír törlés helyett használd, a seggzuhannyal csapatva ki a vágatból a paksi mogyorót. A legtöbb (kommersz) bidé lefolyója nem erre van kitalálva. Ennél már csak az keményebb, ha a bidét piszoárnak vagy ivókútnak nézik. Ezért kérném, hogy te mint felelős blogger, javíts a szóhasználaton, így nevelve az olvasótábort a fürdőszobai eszközök helyes használatára.

http://en.wikipedia.org/wiki/Bidet

_psc_

“a csúcsgasztronómia kb. 45% kenyér fogyasztásából áll az étkezés során, amit ezüsttel kenek meg.”

Legfeljebb magyarországon.
Volt szerencsém Monte Carlo -ban michelin-csilalgos étteremben fogyasztani (amúgy nem is tudtam róla, csak feltűnt, hogy minden tökéletes volt, és kifelé az ajtón vettük észre a feliratot, meg a logót), rendes adag volt mindenből, szépen, ízlésesen tálalva, fogások között (előétel-leves-második-kávé) midig valami kis egy tálkányi finomságot szolgáltak fel (házi készítésű puding igazi tojásból, nem pudingporból, ilyesmik), az előételhez volt egyedül kenyér, az valamilyen lazachab meg még valami volt tálkákban.
Teljesen fullosan jól laktunk, csirke ugyan nem volt, de ajánlottak helyette bárányhúst, és nagyon finom volt.
A hasábburgonya nem oda volt ömlesztve a tányéra, hanem szépen rácsba volt rendezve szálanként.
Ezüst étkészlet nem volt.
Borravalóval együtt kicsivel több, mint 60€-t fizettem…. Mondjuk igaz, hogy nem szezonban volt ez, hanem november közepén, lehet, hogy szezonban működik a 10-es szorzó.
Ezüst étkészlettel eddig csak a Hotel de Paris -ban találkoztam, de ott a szobába tálcán betolt reggelihez is azt adnak.
A Greshamben sem adnak ezüst étkészletet egyébként, s az ajlában levő étterem meg egy vicc, minden teljesen íztelen, és megmosolyogtató, hogy mennyire próbálják eljátszani a full elegáns éttermet.
Én ugyan dohányzom, de egyet értek avval, hogy egy elegáns étteremben ne lehessen dohányozni.
Legyen viszont egy zárt, elszeparált helység csendes, de nagy teljesítményű elszívóval, szépen berendezve, bőrfotelokkal, bőrkanapékkal, szép, lábon álló hamutartókkal, esetleg tv-vel, kis asztalokkal, ahová vacsora után be lehet kérni egy kávét vagy desszertet a dohányosoknak, és ahol el lehet szívni a Don Diego -t vagy a Romeo y Juliettát.
Ilyen helyen fontos, hogy tényleg működjön rendesen az elszívó, mert attól, hogy dohányzik az ember, még nem feltétlen szeret zárt térben tömény dohányfüstben pácolódni.
De meg lehet oldani.
Ha a magyar csúcsétterem tényleg ilyen, mint ahogy leírod, és ráadásul ezért tényleg elkérnek 15-20.000 Ft-ot/fő, akkor menjenek az anyjukba, én oda nem is vágyom.

_psc_

Ja, meg az nagyon nem tetszik, hogy ez az étterem, ahogy olvasom, azt nyomja magáról, hogy ő a legjobb étterem, még a répát is párizsból hozzák…
lol.
Szerintem a vendéget kurvára nem érdekli ez, csak jó legyen az étel, a környezet, a kiszolgálás.
Ezzel a “párizsi répa” szöveggel is max. magyarországon lehet eladni egy éttermet a sznoboknak.
Most komolyan, kit érdekel, hogy honnan van a répa??
Szerintem akkor lenne ez az étterem is tényleg jó, ha észre sem vennéd a felhajtást, hanem egyszerűen csak meglepetten távoznál, hogy minden milyen tökéletes volt.

Pepinke

Szerintem ez is olyan, mint bármely más kritika, tehát zene-, film-, irdoalom- stb… kritika. Vagyis végeredményében csak az izlés dönt, mert semmit nem lehet a végletekig általánosítani, megmondani, hogy mi a rossz, mi a jó.
Az én izlésemnek egy a Börzsönyben levő kis büfé hamburgere felel meg a legjobban, noha a hely még jellegénél fogva sem kerülhetne bele egy ilyen versenybe. Nekem mégis a legjobb.
Pont ezért szerintem érdemes óvatosnak lenni: elmész, megkostolod, ízlik vagy nem. Ennyi.
Szerintem.

Balazs

Inkabb festmenynek megy ez el, mint kajanak. Mire eszreveszem, hogy eszem, mar sehol semmi. Jo dolog ez a nagyvilagi ettermi moka, de nalam a kaja a kajalasrol szol, nem ket legypiszok meretu fogasrol egy batar nagy tanyer kzoepen :)

Somez

Józsi!

Élvezet olvasni, ahogy ezekről a gasztro dolgokról írsz, pedig én magam egyáltalán nem vagyok ínyenc. A kaján ugyan nem spórolok (600 Ft-os munkahelyi menü junk gyerekek, egyszerűen junk!), de ha tehetném mindig pizzát ennék :-)

shoebaron

egyetértek a dohányzó éttermek vagy nem elkülönített részek lepontozásával.

tegnap is voltunk egy kávézóban, nevetséges h utána gyakorlatilag égethetem el a ruhámat, halo emberek!
írtam egy ismerősömnek londonban, visszaírta, hogy ő erre már nem is emlékszik, mert ott sehol nem lehet dohányozni.

DMcsp

Én tavaly nagyon rákészültem a Kistücsökre, elmentünk a nyár vége felé. Nem tudom, lehet hogy rossz napjuk volt, de a pincér egy tirpák volt, akinek nem tetszett, hogy nem azt mondtuk a levesre, hogy isteni, hanem megjegyzést tettünk rá (nem bántót). A főétel pedig (már nem is emlékszem mit ettem) azon kívül, hogy valami trendi dolog volt a tetején díszítésnek kifejezetten szar volt, nem ezt vártam a nagy hype után.

Ha jót akarok enni, akkor inkább a pénztárcabarát Pastrami-ba megyek (ahol ugyan nincs ezüst, de legalább normálisak, nem úgy mint ebben a “Tücsiben”), vagy az Olimpiába (na ott nem lehet dohányozni szóval szabad a pálya mindenkinek), vagy az Aranyszarvasba, ebben a sorrendben.

AD meg egyre nagyobb sznob, visszasírom a Plastik2-ős napokat, nagyon jól jönnének most azok az írások :D

misran

Ez gondolom muveszet, melyet a szemen kivul a nyelv es orr segit befogadni. Szuper erzes lehet egy ilyen elmeny utan elmenni ebedelni es megbeszelni kozben a dolgokat.

misran

A masik: a repa parizsbol van, csak epp hasonlo modon kerul ide, mint Bruce Willis zseboraja a Ponyvaregenyben. Rosszarcu szerecsenek behato seggitsegevel.

pappito

ezüst:

Ha nem is a kolloidok, de részben a higiénia miatt van. Emellett flancból is, persze. Az esz
Az ezüst, csakúgy, mint a réz, a felületén kivégzi a bacikat, na miért voltak a kilincsek rézből?
Emellett az ezüst evősezköz évtizedekig szolgált egy családot, jóval az értékén túl, később örökölték, meg minden, ezért van nekünk még ma is “családi ezüst” kifejezésünk, pedig mindenféle szar bádoggal zabálunk.
Emellett, persze egy jó minőségű ezüst étkészlet komoly vagyonelemként szerepelt a családi inventáriumban, fényesítgették is eleget a cselédek.

Ami bele van nyomva, azt új hívjuk “jegy”. Finomságjelzésre és a készítő azonosítására használtuk, bár jellemzően ez valami modern szemét, mert a frontoldalra SOHA nem ütünk jegyet, ahogy nem ütünk a gyűrű peremére, vagy a kanál tükrébe sem. Evőeszközre SOHA nem ütünk jegyet arra a részre amely az étellel találkozik. (annak ellére, hogy ezüst, az apró mintákban maradhat kosz)

Szóval lehet, hogy a legjobb étterem és Károly sznob, de van még mit tanulnia,m ert mondjuk a z eszcájg az ótvar. (a karcosság pedig a mosogatógéptől van, szerintem, csak szarnak bele, hiába nem szép, sőt, félévente fel kéne polírozni az egész készletet, de hát ez Mo, megvenni van pénz, törődni nincs igény)

pappito

a párizsból hozatott répán nem érdemes hörögni, sőt, kussolni kéne inkább és azon melózni, hogy párizsi micslencsillagosok hordják a répát bázakerettyéről.

el lehet menni? klarky, hát már azzal elment, hogy párizsból hozatja a kibaszott répát!

Azt kéne felfogni, hogy megsértődés helyett elitzöldség termelést kell csinálni. Az miért nem lehet értelmes cél, hogy 5-8 éven belül tőlünk hordják az európai csúcséttermek a répát, meg a borsót?

misran

pappito: egyet ertek, bar az “egyforma meretu” bebirepa igeny szerintem pont nem a minosegi zoldseg fogalomtarba tartozik, inkabb genkezelt degeneralt komposzttoltelek felhangot ebreszt bennem. Nem az ize, nem a szaga, hanem az egyforma meret kelt import igenyt. Ez szanalmas.

pappito

az, hogy egyformák, az akár gondos válogatás eredménye is lehet, nem csak az, hogy van egy fröccsöntőüzem a párizsi piac alatti katakombákban :)

én nem értem az egyformaságot, azt meg lehet csinálni szalmakrumplival, de nem lehet paradicsommal meg uborkával, max, ha kurva sok időt elbaszol az (közel) azonos méretűek összeválogatására.

az importigényt nem a mérete kelti, gyanítom, hanem a minősége, azt kéne észrevenni.

De ha azt mondom, hogy a francia paraszt okosabb, mint a magyar, akkor jön a sértődés. Pedig a francia adja el a kurva répát brazillion pénzért csúcséttermeknek.

miles

Öreg vagyok már végigolvasni a kommenteket, bocs, ha más is rávilágított.
De! Józsi, te még nem jártál igazi francia étteremben, ha a képen látható adagokat kicsinek tituláltad. Kint ez egy házias kifőzde bőséges letéte.

Jobb helyeken kapsz három bébirépát egy 5 dekás hús tarsaságában.

miles

na ja, elfelejtettem mondani, hogy a dőlt betű az ízlésficamot és a sznobizmust jelöli

Malachi

A bébirépáink és a mezőgazdaságunk felzárkóztatásához annyit, hogy kies szülővidékemről ezelőtt kb. már 15 évvel vitték nyaranta a bébiuborkát Olaszországba. 2 naponta betakarítás, válogatás, olasz ellenőrök az alföldi uborkaföldeken. Megfelelt a minőség, pedig kifejezetten a háztáji méretű gazdaságokkal dolgoztattak, semmi nagyüzemi modernség.

Ger

Aztán lehet, hogy az alföldi ubiról olaszországban meg azt mondják, hogy francia. Ki tudja?
A kommentekben felsorolt éttermekből nekem a Pastrami a kedvencem: egyrészt TVPaprika-függő vagyok és látom, hogy hogyan készítik el a kajákat, másrészt nagyon finom. Az, hogy nem drága (10e alatti kétszemélyes háromfogásos vacsi). A legjobb benne, hogy a szakácsokkal is tudsz beszélgetni, de az egész személyzet nagyon barátságos. Józsinak mindenképpen javaslom a hely tesztelését, Winklerrel társaságban, ugyanis ő már elkövetett pár tesztet a hellyel kapcsolatban, bennfenteskedhettek egy jót.

misran

pappito: teljesen igaz, hogy kicsit fel kene noni a kor elvarasaihoz (megtanulni EU palyazni? Ossze kene allni TSZ-be, hiaba rossz a neve?).
Viszont azt is hallom innen onnan, hogy pl. a francia mezogazdasagi szereploket erosen segiti a sajat allamuk, a tamogatas el lobbitevekenyseg nelkul meg a legjobbaknak is kuzdelmes az ut. Es most nem akarok politikai iranyba elmenni, de itthon ennek pont az ellenkezoje zajlik. Elkeseredetten, lelombozva pedig csokken a minoseg utani epedezes.
Nem mernem 1az1ben az ostermelokre kenni ha kulfoldrol hoznak arut (ami lehet, hogy igy olcsobb, de min. egal arban).
Oszinten remelem, hogy a folyamat olyan lesz mint a cseppkobarlang oszlopai. Mindket iranybol elindul valami, es egyszer csak osszeer.
Es akkor ehetjuk az itthoni elitrepafozeleket, ahol az etlapon tobb szabvany meretbol valaszthatjuk ki mibol keszuljon – olcson.

Balambér

Ezüst témában az előttem szólók már megmodnták a frankót. Erőteljes antiszeptikus hatása miatt a mai gyógyászatban is alkalmaznak ezüst szerszámokat. Ráadásul értékálló, viszont valóban karbantartást igényel (ld. polírozás). Uff.

Bébirépa téma. Ha azt mondja valaki, hogy Magyarországon nem lehet kapni bébirépát, és emiatt Párizsból kell hozatni, azt elfogadom. De ha azt mondja, hogy azért kell onnan hozatni, mert egyformának kell lenni, akkor nyílik a bicska a zsebemben.
Egyik rokonom szabolcsi almatermelő. Kora tavasztól kedzdve, hajnaltól északáig gürizik a gyümölcsösében, és ősszel az almáját csak léalmának veszik meg bagóért, mert nem egyformák. Vagy mert itt-ott pöttyök vannak a felületén. Minden ősszel legalább 2 ládával kapunk tőlük a “szar léalmájukból”. Összehugyozná magát a kizárólag egyenalmát vásárolni hajlandó úrinép, ha egyszer ilyen ízű almát kóstolhatna.
Valami tényfeltáró műsorban láttam egyébként, hogy 25-30 éve napi egy alma elfogyasztásával annyi antioxidánst tudtunk bevinni a szervezetbe, ami igen hatékony védekezést jelentett a rák ellen. Ma, az agyonnemesített uniformizált almagyönyörűségeinkből napi négyet kell átlagban megenni ugyanezen mennyiségű antioxidáns beviteléhez. Uff.

Végül az adagok. Az adag kérem kiváló. Úgy általában van félreértve ez az egész. Ilyen étterembe az ember nem azért jár, hogy jól bezabáljon valami isteni sült csülökből, arra megvannak a megfelelő (a maga műfajában nem kevésbé kiváló) egyéb facilitások. Az efféle éttermet azért választja az ember kérem szépen, hogy kipróbáljon olyan egzotikus alapanyagokat és elkészítési módokat, amik valóban nem mindennaposak, szokatlanok ad abszurdum a normál ember számára elérhetetlenek. Ilyen helyekre az ízélményért tér be az ember, ezek a helyek a színtiszta hedonizmusról szólnak, annak is a kicsúcsosított értelmezéséről. Persze mivel az emberek 80-90%-a számára elérhetetlen és megfizethetetlen, ezért kívülről csak a sznobizmus látszik belőle, és való igaz, a fizetőképes kereslet nem csekély része tényleg csak sznobizmusból jár ilyen helyekre, “mert megteheti”, és kb leszarja az ízélményt, mert nem ért hozzá.
Namármost az ilyesmit viszont úgy szokás csinálni, hogy a menü (és hangsúlyozottan ilyenkor menüről van szó, legfeljebb választhatsz 2-3 alternatív menüből) az minimum 5-6 fogásos, de inkább 10+. És azért ennyi, mert ez lényegében egy kóstoló műfaj, hogy mindennek az ízét megízlelhesd. És így az ember már bizony nem kényszrül vajas kenyeret enni. Ja és persze ezek nem 5ezerért vannak. Sokszor 5ezerért.
Gerendás Úr ott hibázott szvsz, hogy azt gondolta, azzal fogja ő ezt a műfajt népszerűsíteni, hogy kiad belőle egy 3 fogásos verziót 5 ezerért. Na az már kevés. Így valóban nem működik. Uff.

Zeusz

Kérdés: Zeusz, adnál ki pénzt (nem tizenöt eurót, hanem egyet, vagy ötven centet) három bébirépáért és öt deka húsért? Nem, Zeusz, nem adnék ki ezért pénzt.

aboy

Józsi, sorry, küldtem volna icq-n, de onnan eltűntél egy ideje, egyéb elérhetőséged meg nem ismerem :)

dib

A bűvös szakács egy kommentelője írta azt, hogy ezeket a kajákat elfogyasztásuk után kiszarni sem merné. :-)

danger

Angelday, Babelben mennyi a kaja, hogy itt kiakadsz a 15-20 ezren?

danger

Trollok meg mar unalmasak nagyon. Lehet jokat enni egy utmenti hamburgeresnel is, senki nem mondta, hogy nem, de az ujhullamos ettermek teljesen mast kepviselnek es olyan elmenyt nyujtanak amit mashol nem kap az ember. Yaris is odavisz ahova kell, de azert egy S8as mas elmeny.

minicoreduo

Józsi,

Meg kell, hogy mondjam, most először kiábrándultsággal olvastam bejegyzésedet. Nem az nem tetszik amit tapasztaltál, de valamiért azt hittem, hogy ha nem is tapasztaltál, de olvashattál volna arról, hogy mi és hogyan történik egy franciás étteremben.

Azt is éreztem, hogy előítéleted van a hellyel szemben, amit egy étteremkritikus vagy/és blogger nem engedhet meg magának. Ez itt nem a Gerendairól szól, hanem a helyről (neki az a dolga, hogy tolja, ahol csak bírja).

Fish Out Of Water

Egyébként:
Ezüsttel finomabb az étel és jobban is esik a falat. Pappitonak is igaza van_ a sok hülye bedobálja a mosogatógépbe (no-no!), és nem polírozza rendszeresen. Én még 89-ben vettem egy extra ezüst étkészletet az orosz katonáktól. Azóta is azt használom naponta háromszor (cooked breakfast rulez!) és faszogányos. Családi ezüst így csak ünnepekkor kerül elő.

Egyébként én nem voltam teljesen megelégedve az étteremmel, mert mire az ételliftből megérkezik az étel, a melegített tányér ellenére, kissé hűvös.

Uff!

Zeusz

minicoreduo: szerintem akkor mesélj, hogy mi történik a franciás étterembe. az ember kambodzsáról is szívesen olvas, tudván tudva, hogy az életében nem teszi be oda a lábát, nem kíváncsi rá. sztem így vagyunk többen is a franciás étteremmel.

ahol lazachabot szolgálnak fel, ott én bizony patkányt szagolok, sarkon fordulok, és elhúzok a francba.

gab

Van azért fantázia egy ilyen étteremben, mikroszkóp kell az ételek mellé, cserébe kurvadrága. A sznobok kiszolgálása óriási biznisz.

IIsti

“Összehugyozná magát a kizárólag egyenalmát vásárolni hajlandó úrinép, ha egyszer ilyen ízű almát kóstolhatna.”

Én egyszer a szomszéd néni körtéjétől tettem majdnem ezt… :)
Meg a Feri bácsi spenótjától, és az őrölt fűszerpaprikájától (nem volt hajlandó adni sajna 1 kg-nál többet, merthogy a többi az nekik kell… :)

FatMo

Szia Angelday,
azt szeretném kérdezni, hogy kávé és ásványvíz is volt a menüben?
Egyébként most már kint van az aktuális étlap az oldalukon.
Üdv:
FatMo

fapina

@Balambér

“Végül az adagok… efféle éttermet azért választja az ember kérem szépen, hogy kipróbáljon olyan egzotikus alapanyagokat és elkészítési módokat, amik valóban nem mindennaposak, szokatlanok… Ilyen helyekre az ízélményért tér be az ember, ezek a helyek a színtiszta hedonizmusról szólnak, annak is a kicsúcsosított értelmezéséről…
Namármost az ilyesmit viszont úgy szokás csinálni, hogy a menü […] az minimum 5-6 fogásos, de inkább 10+. És azért ennyi, mert ez lényegében egy kóstoló műfaj, hogy mindennek az ízét megízlelhesd.”

köszönöm, értenivélem :)

Adi

Egy helyesbítés: nem Gerendai csinálta meg a Szigetet, hanem még Nagy Feró kezdte. Aki a ’90-es évek elején hallgatta a Garázst rendszeresen, az tudja, hogy az elsők még nyár elején voltak és annak az örömére rendezték a fesztivált, hogy a megszálló szovjet csapatok eltakarodtak Magyarországról.

Gerendai csak lenyúlta és megcsinálta belőle a nagy üzletet. Nem elég, hogy sznob, de még hazudik is.

persze

Egy helyesbítés: fesztivál volt már a szigeten korábban is, a legelső ’80-ban a Fekete bárányok koncert (Beatrice, P.Mobil, Hobo + elözenekarként a Bizottság). Majd ezt lenyúlta a pártállam (jobb, ha mi szervezzük, mert akkor kézben tartjuk) és egy évre rá lett ott Szuperkoncert rengeteg fellépővel. Egyébként az a bizonyos rendszerváltó fesztivál is azért jött létre, hogy a forradalmi hangulatokat kellő mederbe tereljék.
Maga a Sziget fesztivál (Diáksziget, Eurowoodstock) egyébként folytatása a Sziámi táboroknak, amit a Müller csinált minden évben Zalában, a kertjében. Csak azt kinőtték, ezért megcsinálják nagyban.

A Gerendai pedig kurvára megérdemli, hogy mára kőgazdag legyen és játszogathasson étteremmel, sznobséggal vagy amivel akar.

klarky

Ma is volt a Neo FM-en délelőtt egy riportműsor, ahol a Balázsi Panna beszélgetett egy csajszlival, aki eddig Brüsszelben volt valami nagyember, de annyira rákattant a gasztronómiára, hogy hazajöt és bloggol róla, meg terjeszti a hitet, meg nem is tudom még mit csinál, de állítólag neve szakmában. Én ugyan nem ismertem (először azt hittem Péter Anna, és már lendítettem a távirányítót a készülék felé, hogy alaposan beleverjem), de mikor halottam, h nem ő végig hallgattam a kontetnot. Na ez a csaj is jött a bébirépával és hogy Mo.-n nincs jó alapanyag. Ezt én nem akarom elhinni, jó az éghajlatunk, aranyat érnek a földjeink, a kisgazdálkodók beleadnak apait anyait, hisz ez az egyetlen megélhetési formájuk, örülnek, ha megveszik a termését,így nem hinném, hogy rossz a répa, az ízzel nem lehet baj. De azt mondja már meg valaki: egy jó étterem ismérve az, hogy finom az étel, vagy az, hogy egyforma hosszúak a répák. Ha ez utóbbi, akkor köszi én nem akarok ott enni. Se 1500-ért, se 15000-ért…

minicoreduo

ha costes akkor mar, Hotel Costes (Paris) es akkor persze Stephane Pompougnac is.

Anais

Na akkor én is ide teszem a szerintemet :)

Osztom Balambér véleményét az “ízélménnyel” kapcsolatban. Nemrég az Olimpiában voltam ismét és olyan ízemlékeim vannak, hogy ihaj. És igen, elég kicsi rá az esély hogy a mindennapokban olyan harsogóan zölf japán növényből készült fagyit egyek, mint akkor ott.

Alapanyag téma: az egyformasággal szerintem félreviszitek kicsit a témát srácok.
Nem az egyforma bébirépán van a hangsúly, hanem a kiemelkedő minőségen, mert ahogy a kegtöbb séf elmondja minden azon mulik. Azert ekkora korulotte a haccacáré :))

Amúgy olvastam róla többen nyilatkozták is, hogy keresik a kapcsolatot az itthoni megbízható kistermelőkkel (nyilván nekik is jobban megérné itthon megvenni a bébirépát:) de ugye itt is az van, nem elég egyszer jó minőségű bébirépát összehozni, folyamatosan tartani kell a szinvonalat. És gondolom ezzel még vannak nehézségek.

De én nagyon bízom benne hogy ki fog ez alakulni:)

lizi

érdekes, a minap készitettem interjut Nicolas val és helyesbitenék, nem franszija, hanem argentin szàrmazàsu, “csak” francia gasztronomiàn “nött fel” Yves Thuries-nél Franszijaorszàgban (aki nem tudnà: Thuries a hatvanas években +reformàlta a francia konyhàt és kb egy 12 kötetböl àllo enciklopédiàban “tette le a modern francia konyha alapjait” az öreg, innét datàlhato ez a nagy kulinàris örület is kb :) )

nàlunk a fuzios konyhàra törekszik a sràc, ami kb a magyar és a franszija gasztronomia összeolvadàsàt jelenti. sajna nem vicc, öt bàntja a legjobban, hogy Rungis-röl hozzàk az összes alapanyagot(ez mekkora, még a magyar libamàjat is!), mert hiàba kivàlo zöldség-gyümi-hus-alapanyagok vannak nàlunk, eddig senki(beszàllito) sem tudta garantàlni a folyamatosan elvàrt “haute gamme” minöséget, amit ez a fajta konyhamüvészet megkövetel…és itt alapkritérium a rendszeres és kivàlo minöség.

az adag mennyiségéröl csak annyit: egy kivàlo gasztronomiai étterembe az ember nem az adagért,a jo kiados evésért (màr ha megteheti), hanem az ÉLMÉNYÉRT, az izek harmoniàjàért, “degusztàlni” , kostolni megy …egyfajta metatéma ez, amiröl nehéz beszélni,de annàl evidensebb amikor az izek elérik az ember lelkét és intenziven emlékezni tud az izekre :) nos, szerintem vhol ez a konyhamüvészet lényege.

Remélem, hogy nem is olyan sokàra az itthoni emberek tudatosan “ezdenek” majd a konyhàban a fövàrostol-vidéken àt azért, hogy izgalmasabbà és élettel telibbé tegyék az életüket….leszoknak a zabàlàsrol és ràjönnek, hogy az , amit megesznek és ahogyan megeszik, az nagyon fontos – az étel làtvànya és ize élménnyé és nem pusztàn szükségletté lesz…és meglehet, hogy nem jutnak majd el egy nagyon dràga gasztronomiai étterembe,ahol Christofle evöeszközzel ehetnének,:) de! lazàn tudni fogjàk mit jelent az étkezés “élménye”.

P.S.: Balambérnak meg piros pont a szabolcsi almàrol irtakért,- jaja, az én rokonaim is minden évben kitermelik a “léalmàt”..tyü, és micsoda fennnnséges vitaminturmixot lehet csinàlni gyömbérrel és citrommal vegyitve belöle… :)

Hapci

Lizi: az élmény meg a megfelelő méretű adag nem zárják ki egymást, ezt valamiért félre szokták érteni a csúcsgasztronómia elfogult honi rajongói-művelői (hangérien fájndájning, hmmm). A degusztációs menünek megvan a helye, ha ilyet akarsz eszegetni, megteheted, egy egész este és 30-40 rugó/fő kell hozzá pl. a Costesben.
Nekem viszont az a csúcsgasztronómia, ha minden fogás minden eleme nagyjából kifogástalan vagy éppen élményszerű, és 3-4 fogás után nem maradok éhes, számottevő kenyérfogyasztás nélkül se. Egy étteremben nem óhajtok az éhségem csillapítására egy halom – mégoly jó és házi – kenyeret is elfogyasztani, azt sütünk otthon. Vannak helyek, amik szerencsére így értelmezik a minőséget (Bock, Kistücsök, Klassz, 57, etc.)
Az ebéd pedig egy franciás-sznobos ihletettségű csúcsétteremben is más tészta (kellene, hogy legyen). Egyszerűen nem kopoghat a szemed egy 2-3 fogásos ebéd után, ebédelni a legtöbb ember nem azért jár, hogy hangyafasznyi méretű ételecskékben gyönyörködjön. Persze, legyen minden finoman és lehetőség szerint a legjobb anyagokból elkészítve, de 3 db ravioli egy 5 ezer forintos ebéd főételeként vicc. A rossz fajtából.