Magyar Gasztronómiai Egyesület, április 7.

Molnár Tamás felment a pódiumra és szó szerint felolvasta az alábbi beszédet:

Kedves Egyesületi Tagok! Kedves Vendégek!

A németországi Schleswig-Holstein tartományban működik egy gasztronómiai egyesület, amit úgy hívnak, Feinheimisch (vagyis „a jó hazai”).

A történet úgy kezdődött, hogy a régió legjobb éttermeinek séfjei összefogtak, hogy felkutassák a rendkívüli helyi alapanyagokat, ezeket megismertessék egymással és a nagyközönséggel. Így gondolták támogatni a kiemelkedő minőséget garantáló beszállítókat.

A civil szervezet az alapszabályzatban sok fontos célt tűzött ki: ízlésformálás, értékes munkahelyek teremtése, vonzó életpályák lehetősége, a régió vonzererejének növelése, környezetvédelem és sok egyéb más. Ugyanis az a meggyőződésük, hogy a minőségi élelmiszertermelésnek nagyon sok mindenre van pozitív hatása, összességében az élet minőségét javítja.

Ők adják ki a Feinheimisch („finom hazai”) nevű védjegyet, ami kimagasló minőséget garantál.

Az egyesülethez sok étterem, termelő és szponzor csatlakozott, s mindenki elkötelezi magát egy meghatározott minőség mellett, a tagéttermek pedig vállalják, hogy legalább 60%-ban regionális alapanyagot használnak.

Mi is szeretnénk egyszer majd itt tartani, de addig meg kell mozgatnunk még bizonyos súlyos és jól táplált köveket. Ezért is vagyunk ma itt.

Sokszor és sok helyen elmondtuk, hogy az étkezési kultúra mindent átszövő rendszerének Magyarországon változatlanul nincs gazdája és hosszútávú stratégiája. A „bába” viszont rengeteg: rövid távú- és lobbiérdekek közt komoly források porladnak el évtizedek óta.

Ha a hír igaz, egy bizottság nemrégiben hungarikummá nyilvánította a törkölypálinkát, ami több ezer éve készül szerte a világon. Egy másik bizottság, szintén nemrégiben, állami pénzen kiadatta Venesz József Magyaros konyháját a Nemzeti Könyvtár sorozatban. Olyan negédes előszóval, melynek felületessége felülmúlhatatlan.

Ezzel a könyvvel tele van az antikvárium, és egyenesági leszármazottja annak az álmagyaros, álnépies kliségyűjteménynek „a Venesznek”, amely évtizedeken át tankönyv, ezenkívül kötelező recepttár volt éttermek számára: a konyhai középszerűség jelképe. „A Venesz” szelleme ma is átjárja az oktatást, meghatározza a szakma, az éttermi kultúra színvonalát, de magát a közízlést is.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület az elmúlt években fontos fordulókat nyert meg. Utoljára sikert arattunk a Bocuse d’Oron: először került be magyar (Széll Tamás) a lyoni döntőbe, és először fordult elő, hogy egy „első döntős” bekerül a legjobb tízbe.

Olyan országok csapatait előztünk meg, mint Spanyolország, Olaszország, a benelux államok, Svájc vagy Németország. Elértük azt, amit el lehetett érni; s erre a nemzetközi szakma felfigyelt. Számos visszajelzést kaptunk – például a Michelin-kalauztól is –: a jövőben nagyobb figyelem irányul ránk. Én ígérhetem, hogy a GaultMillau Magyarország figyelme sem fog lankadni.

El kell mondani, hogy nem juthattunk volna el idáig az OTP Klub nélkül. Főtámogatónk valóban a legínségesebb időkben állt mellénk. E nélkül nem tudtuk volna és nem tudnánk megrendezni két nagy országos versenyünket, a Czifrayt és a Hagyomány és Evolúciót – aminek köszönhetően az MGE-t felkérték a hazai BDOR selejtező megszervezésére. Ezeken a szakácsversenyeken bemutatkozott egy új szakácsgeneráció, egy Venesz utáni szakácsgeneráció, amelynek igen fontos szerepe van a megújulásban.

Mindez nagyon szépen hangzik, de ne áltassuk magunkat. A Lyonban „megelőzött” országokban jóval magasabb az étkezési kultúra színvonala, a magyar BDOR siker egy viszonylag szűk csapat fanatikus munkájának volt az eredménye. Sajnos el kell mondani azt is, hogy a felkészüléshez nagyon kevés hazai hozzávalót tudtunk felhasználni, még az egyforma méretű gyöngyhagymát is külföldről kellett rendelni.

Az ilyen fajta feszített munkának akkor van igazi értelme, ha az egész országra „kisugározhat”. Ennek fontos része, hogy legyen jó hazai alapanyag.

Nekünk nem elég az (ez sajnos élő hagyomány), ha gyenge, ipari termékre – pulykavirslire, ömlesztett sajtra, gyorsfagyasztott tárgyakra, előre felvágott zöldségekre – ráragasztják a „kiváló magyar” matricát. Mintahogy az sem elég, ha egy termék magyar.

Nekünk valóban kiváló hazai termékekre van alapvető és égető szükségünk. Mert a gasztronómia, akár a bor, teroárfüggő. Márpedig a kevés valóban kiváló magyar terméknek ma sem rokona, sem ismerőse, sőt egyáltalában senkije sincs, aki gondját viselné.

Ezért a Magyar Gasztronómiai Egyesület a mai napon megalapítja az Aranyszalag Minőség tanúsítványt. Ezzel szeretnénk mindazokat tőlünk telhetően támogatni, akik ma bele mernek fogni minőségi termékek előállításába. (…)

Még soha nem hallottam olyan megnyitó beszédet, ahol konkrét dolgokat mondtak volna, amit érdemes szó szerint visszaidézni. Az említett Széll Tamás felkészülésről szóló dokumentumfilm futott a kivetítőn a háttérben, Európainak és kompromisszummentesnek tűnt. A beszéd után falatkákat kaptak az egyesületi tagok és meghívott vendégek. Néhány képet is lőttem:

készül a Bock Bisztró zöldborsólevese csirkeaprólékkal, vajas galuskával
tálalás
Horváth Szilveszter (La Maréda): préselt sertésláb zöldségsalátával
Rosenstein Tibor (Rosenstein étterem): harcsapacal – ezen dobtam egy hátast!