Category archives for "gasztro"

50 budapesti vendéglátóhely

Bede Márton, 444:

Pesti Burger és Bár Teljes erőből próbáltam szeretni ezt a helyet, és a burgerek tényleg nagyon rendbe vannak. Komolyan, még a kétségbeejtően amatőr kiszolgálást is simán elnéztem volna, direkt másodszorra is visszamentem adni még egy esélyt, de amikor megint mertem sült krumplit kérni, és ismételten kioktattak, hogy ők egy nagyon igényes hely, akik nem adhatnak a gourmet burgereik mellé akármit köretként, és még nem találták meg a megfelelő beszállítót, feladtam.

A Gault&Millau 2015-ös katalógusban alternatív vendéglátás különdíjas hely. Pénteken voltam. Kiszolgálás nem amatőr, a krumpliból tényleg nem találták meg még a megfelelő beszállítót, kézműves kólát és IPA söröket lehet kapni – a fentiekért lepontozni ezért teljesen igazságtalan döntés.

Így kell írni hozzászólást

eFi posztolt egy lasagne videót a blogján. Nekem, hozzá nem értőnek, egy teljesen jó, jól összerakott, érthető, értelmezhető bemutatója a témának. Ma érkezett egy hozzászólás egy bizonyos “Ehran” nevű olvasótól, aki megmutatja, hogyan kell kommentet írni úgy, hogy működjön. A teljesség kedvéért itt megismétlem mind a kettőt. Először tehát a lasagne elkészítése videó (nézzétek végig plz):

Ez pedig alatta:

Szia!

Jópofa a videód, gratulálok! 🙂 Pár megjegyzés esetleg, ha gondolod legközelebb próbáld majd ki, hátha bejön:
A fokhagymát, ha préseled, hajlamos egy kesernyés íz megjelenni benne, én késsel szoktam gyorsan apítani, az is kb. 1 perc. A bazsalikomot nem vágnám ilyen apróra, és nem tenném hozzá ennyire az elején, hőérzékeny fűszernövényről beszélünk, az aromája jó részét elveszítheti így.
Érdemes nagyobb alapterületű edényben készíteni ilyesmit, ha ennyire kicsi az alapfelület, semmi nem tud igazán pirulni, aminek pirulnia kéne – a hús meg végképp nem, főleg a gomba után beletéve, ami levet ereszt kapásból. Tehát végig főtt hússal dolgozol, elbukva a Maillard-reakciót, és az azzal járó kellemes ízeket. A bort így ételhez adva általában az a cél, hogy elpárologtassuk, az “alkoholosságát” csökkentve, de ehhez nem szabad lefedni az edényt. A paradicsom szintén elég savas, jól áll neki, ha egy nagyon picit “lekap”, ilyenkor elő tud jönni az “édessége”. Ha pl. teljesen visszaforralod a bort, és egy nagyobb edényben készíted a szószt, akkor félre tudod húzni ilyenkor a cuccot az edény szélére, és középre önteni a paradicsomot, amit nem is keversz meg, hagyod ott egy rövid ideig, míg el nem kezd forrni, és picit leragad. Ehhez persze játszani kell a hőmérséklettel, semmiképpen ne legyen nagyon magas, nem az a cél, hogy leégjen. A besamelt alacsony lángon, hosszabban készíteném, hogy a lisztnek legyen ideje megfőni – ez amúgy is gyakori hiba itthon, hogy mind a rántást, mind a besamelt pár perc alatt készítik az emberek (egy francia konyhán a roux 1-3 órán keresztül készül!). Próbáld ki majd egész mozzarellával is, szerintem annyival nem drágább, mint amennyivel jobb szokott lenni. 🙂
Nagyjából ennyi észrevétel jutott eszembe. De hozzátéve, hogy ettől még persze biztos nagyon finom amit készítettél, jól is néz ki. Hiszen van egy ideális, technikailag helyes készítési mód, de otthon főzzön úgy az ember, ahogy ő szereti az ételt. 🙂
További jó főzőcskézést!

Legszívesebben azonnal felállnék a géptől és indulnék a boltba megvenni az alapanyagokat. Már meg is van a hétvégi programom. Éljen!

Folytatódik a szegedi halászlé adok-kapok

Uj Péter szintén a Délmagyaron:

Amíg komolynak tartott és a városban egyébként népszerű éttermekben előfordul, hogy fogas roston néven rántott mirelit pangáziuszt kap egy vendég, addig nem pontszámokról, hanem büntetőjogi felelősségről kellene vitatkozni (…)

Buta az az alapállás, amely a kommentelők egy részénél is megfigyelhető: magyar vagy helyi specialitásként, sajátjaként fogad el kétes minőségű termékeket, az identitásának része lesz, és ezért ellenségesen reagál, amikor valaki leleplezi a csalást. (…)

Rosszul teszik a szegediek, ha védelmükbe veszik a rosszul elkészített, olajos, vegetás, pocsolyaízű leveket. Újra kell teremteni ezt a gasztronómiai identitást, magát a szegedi halászlét

Adok-kapok a halászlé kapcsán

Délmagyar:

Mint megírtuk, földbe döngölték a szegedi halászlét és a szegedi halászcsárdák ételeit a világhírű Gault&Millau étteremkalauz magyarországi kiadványának kritikusai. A nemzetközi étteremkalauz kritikusai öt szegedi és egy algyői halászcsárdát teszteltek. Ítéletük siralmas képet festett a népszerű csárdák kínálatáról.

Teljesen egyetértek egyébként a GM értékelésével, tavaly télen Baján (Sobri) és Szegeden (Dóm Hotel) próbáltunk halászlevet enni, pocsék volt mind a kettő. Baján viszont ettem a Véndióban is, egyik legjobb ilyen élményem volt. (Nem tudom, hogy segített-e, de Penoff Gábor odaszólt nekik telefonon, hogy megyünk, és friss volt minden.) A GM a Véndiónak egyébként szintén rémes, T betűs (legrosszabb) pontszámot adott. A GM által istenített érsekcsanádi halászcsárdában még nem voltam, de mindig is el szerettem volna menni.

update: eFi most mondja, hogy bezárt a Véndió.

Gault&Millau Magyarország 2014

Uj Péter, gasztroblogger:

Minthogy a Gault&Millau magyar online verziójával ilyen szimbiózisfélében (perszonálunióban) vagyunk, nem ismételgetjük végig az eredményeket, végig lehet böngészni a gomijo.hu-n.

A legjobbakat azért idemásoljuk:

17 pontosak:
Costes Restaurant
Onyx étterem
ZONA Bisztró

16
Csalogány 26 étterem
Laci!Konyha!
Salon Restaurant

15
Alabárdos Étterem
Arany Kaviár étterem
Borkonyha

Ott voltam a sajtótájékoztatón, a perszonálunió pontos definícióját is rögzítettem:

A Zónába is van meghívásom, fasza ez az egész!

A Zsidai csoport

444:

Ha Orbán Viktornak egy csöpp esze lenne, már a Zsidai család tagjai ülnének minden pénzügyi és gazdasági kulcspozícióban. Zsidaiékon nem fog a válság: az igen küzdelmes budapesti vendéglátóipar legdinamikusabb családi vállalkozása 2008 óta öt új éttermet nyitott. A legújabb, a Baltazár éppen ma nyílt meg a Várban. (…) [Zsidai Zoltán] egy amerikai kutatást idéz, amely szerint a legsikeresebb vállalkozásokban megmérték, hogy az üzleti döntések alig 50 százaléka helyes. Nem a rossz döntés tesz tönkre egy vállalkozást, hanem a döntésképtelenség. A sikeres vállalkozás észreveszi, ha rosszul döntött, és képes gyorsan javítani.

Uj Péter is on fire.

Hamburgerteszt a Gault&Millau-n

Tíz kicsi börger:

a “hamburgerek hamburgere csillagos színvonalon” is legfeljebb 16 pontot ér (ami már 2 GaultMillau sapka). Más szóval: 10 pont fölött egyre inkább ajánlható egy adott hamburger, a 12-13 pont már komolyabb színvonalat jelöl.

Viszonylag sokat próbáltak, ebből kettő magasabb pontszámút az encsi Anyukám mondta (15 pont), a Budapestiek közül pedig a Lacikonyha (14 pont) vitték el a pálmát, de ígéretesnek tűnik a Greshamban kapható burger is (13 pont). Szerintem fontos hozzátenni, hogy bármelyik burgeres a posztban feltüntettek közül jó falatozásnak ígérkezik, érdemes végigpróbálni a listát. Képünkön a Lacikonyha burgere:

“A hús charolais és magyar tarka keverék (szaknyelven F1). Kéthetente van vágás, ilyenkor kerül étlapra 2-3 napra. Tudatosan kiválasztott húsrészekből készül (szegy, lapocka, borda, marhafaggyú) és faggyúban sül.”

Somm

Végre valahára megjelent Jason Wise “Somm” című dokumentumfilmje a sommelier-kről. Trailer:

A magyar iTunes boltban nem elérhető, csak az amerikaiból vásárolhatjuk meg $12.99-ért (HD, vagy $6.99 SD), vagy bérelhetjük $6.99-ért. Ez utóbbi a szimpatikus választás nekem, fogalmam sincs, milyen film lesz, de ennyi pénzt megér. Már megy is az iPad minire.

update: eljutottam tegnap a feléig, eddig nem volt több, mint négy amerikai fiatalember küzdelme a vizsgáig. A borokról, eljárásokról, területekről, érdekességekről nem tudtam meg semmit, viszont az alapvető gagyi, hogy ti. milyen illatokat és ízeket éreznek kóstolás során, kiemelt figyelmet kapott. Az egész nem volt több eddig egy valóságshow-szerű amerikai kommersz filmnél. Az alábbi magyar bor is megjelenik egy vágókép erejéig:

a Művelt Alkoholistán is írtak erről a borról 2011-ben

A gasztroforradalom felfalja saját gyermekeit

Bede Márton remek cikke a 444-en:

[Magyarországon] az emberek jó része tényleg rossz ízű hányadékot eszik, és ezzel meg is van elégedve egészen addig a pillanatig, amíg valaki nála okosabb nem szembesíti ezzel a felháborító ténnyel. A válasz ilyenkor sznobozás szokott lenni, de a sznobozásról már rég tudjuk, hogy Magyarországon nem azt jelenti, amit eredetileg, hanem bármilyen kulturális- vagy életmód-kontextusban ugyanazt: a sznobozó olyan jelenséggel találkozott, ami számára anyagilag és/vagy intellektuálisan elérhetetlen.

Modern szakácsképzés indul szeptemberben

A Molnár Tamás és Bittera Dóra által képviselt Magyar Gasztronómiai Egyesület egy éves szakácsképzést indít szeptemberen. A két heti rotációban történő képzésben egy hetet a Hegedűs Gyulai Lacikonyhán lesznek a résztvevők (ott 2 nap elmélet, 2 nap gyakorlat vár rájuk), a második héten az ország vezető éttermeiben dolgoznak. A cél az, hogy a második héten mindenki meg is tudja keresni a tandíj összegét (40 ezer forint / hó). Tananyag: “A hivatásos szakács” (La cuisine professionnelle), a “The Professional Chef” (az amerikai CIA hivatalos tankönyve) és a készülő “Új magyar konyha” anyaga.

Olyanok jelentkezését várjuk, akik eldöntötték, hogy szakácsok akarnak lenni.

Nagyon jó kezdeményezés.

Takács Lajos leigazolt a Lacipecsenyébe

Gault&Millau:

Takács Lajos, az elmúlt tíz év egyik meghatározó magyar szakácsa munkahelyet vált. Öt éve vezeti a város egyik legizgalmasabb, legeredetibb kis éttermét a VII. kerület szélén, az Alpár utcában. Szerzői konyhája – a jellegzetes fekete táblával, ahová minden nap felírta az alapanyagokat, amikből főz, illetve a menük elemeit – szinte hetek alatt kultikussá vált. Jobb árértékarányú ebédet nem csak Magyarországon, de az egész régióban sem könnyű találni.

A negyvenéves séf most úgy döntött, nagyobb színpadra lép, a Bazilika előtti Szent István tér és a Sas utca sarkán lévő Lacipecsenye konyhafőnöke lesz.

Az is kiderül, hogy nem hagyja ott az Olimpiát sem. Az Olimpiáról 2008-ban írtam. (Vigyázat, a Lacipecsenye nem azonos a Lacikonyhával! A pecsenye a Bazilika előtt van, a konyha pedig a Hegedűs Gyulában.)

nU – Bor és Bisztronómia (Eiffel tér)

Beindulóban levő, nagyon kis korrekt hely, korrekt árakkal és ételekkel a Nyugati mellett az Eiffel téren (ez az a jobbra levő parkosított, uszoda-szerű rész a Costa kávézó mellett). Főleg ebédelni érdemes betérni, remek fogások vannak egyáltalán nem drágán. Ebédre két fogás 1100 forint, három fogás 1650. Ma ezeket ettem ott:

A számlát ezekben a szardínás dobozokban hozzák:

Facebook lapjuk erre, ott meg lehet nézni a menüt, telefonszámot.

Magyar Gasztronómiai Egyesület, április 7.

Molnár Tamás felment a pódiumra és szó szerint felolvasta az alábbi beszédet:

Kedves Egyesületi Tagok! Kedves Vendégek!

A németországi Schleswig-Holstein tartományban működik egy gasztronómiai egyesület, amit úgy hívnak, Feinheimisch (vagyis „a jó hazai”).

A történet úgy kezdődött, hogy a régió legjobb éttermeinek séfjei összefogtak, hogy felkutassák a rendkívüli helyi alapanyagokat, ezeket megismertessék egymással és a nagyközönséggel. Így gondolták támogatni a kiemelkedő minőséget garantáló beszállítókat.

A civil szervezet az alapszabályzatban sok fontos célt tűzött ki: ízlésformálás, értékes munkahelyek teremtése, vonzó életpályák lehetősége, a régió vonzererejének növelése, környezetvédelem és sok egyéb más. Ugyanis az a meggyőződésük, hogy a minőségi élelmiszertermelésnek nagyon sok mindenre van pozitív hatása, összességében az élet minőségét javítja.

Ők adják ki a Feinheimisch („finom hazai”) nevű védjegyet, ami kimagasló minőséget garantál.

Az egyesülethez sok étterem, termelő és szponzor csatlakozott, s mindenki elkötelezi magát egy meghatározott minőség mellett, a tagéttermek pedig vállalják, hogy legalább 60%-ban regionális alapanyagot használnak.

Mi is szeretnénk egyszer majd itt tartani, de addig meg kell mozgatnunk még bizonyos súlyos és jól táplált köveket. Ezért is vagyunk ma itt.

Sokszor és sok helyen elmondtuk, hogy az étkezési kultúra mindent átszövő rendszerének Magyarországon változatlanul nincs gazdája és hosszútávú stratégiája. A „bába” viszont rengeteg: rövid távú- és lobbiérdekek közt komoly források porladnak el évtizedek óta.

Ha a hír igaz, egy bizottság nemrégiben hungarikummá nyilvánította a törkölypálinkát, ami több ezer éve készül szerte a világon. Egy másik bizottság, szintén nemrégiben, állami pénzen kiadatta Venesz József Magyaros konyháját a Nemzeti Könyvtár sorozatban. Olyan negédes előszóval, melynek felületessége felülmúlhatatlan.

Ezzel a könyvvel tele van az antikvárium, és egyenesági leszármazottja annak az álmagyaros, álnépies kliségyűjteménynek „a Venesznek”, amely évtizedeken át tankönyv, ezenkívül kötelező recepttár volt éttermek számára: a konyhai középszerűség jelképe. „A Venesz” szelleme ma is átjárja az oktatást, meghatározza a szakma, az éttermi kultúra színvonalát, de magát a közízlést is.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület az elmúlt években fontos fordulókat nyert meg. Utoljára sikert arattunk a Bocuse d’Oron: először került be magyar (Széll Tamás) a lyoni döntőbe, és először fordult elő, hogy egy „első döntős” bekerül a legjobb tízbe.

Olyan országok csapatait előztünk meg, mint Spanyolország, Olaszország, a benelux államok, Svájc vagy Németország. Elértük azt, amit el lehetett érni; s erre a nemzetközi szakma felfigyelt. Számos visszajelzést kaptunk – például a Michelin-kalauztól is –: a jövőben nagyobb figyelem irányul ránk. Én ígérhetem, hogy a GaultMillau Magyarország figyelme sem fog lankadni.

El kell mondani, hogy nem juthattunk volna el idáig az OTP Klub nélkül. Főtámogatónk valóban a legínségesebb időkben állt mellénk. E nélkül nem tudtuk volna és nem tudnánk megrendezni két nagy országos versenyünket, a Czifrayt és a Hagyomány és Evolúciót – aminek köszönhetően az MGE-t felkérték a hazai BDOR selejtező megszervezésére. Ezeken a szakácsversenyeken bemutatkozott egy új szakácsgeneráció, egy Venesz utáni szakácsgeneráció, amelynek igen fontos szerepe van a megújulásban.

Mindez nagyon szépen hangzik, de ne áltassuk magunkat. A Lyonban „megelőzött” országokban jóval magasabb az étkezési kultúra színvonala, a magyar BDOR siker egy viszonylag szűk csapat fanatikus munkájának volt az eredménye. Sajnos el kell mondani azt is, hogy a felkészüléshez nagyon kevés hazai hozzávalót tudtunk felhasználni, még az egyforma méretű gyöngyhagymát is külföldről kellett rendelni.

Az ilyen fajta feszített munkának akkor van igazi értelme, ha az egész országra „kisugározhat”. Ennek fontos része, hogy legyen jó hazai alapanyag.

Nekünk nem elég az (ez sajnos élő hagyomány), ha gyenge, ipari termékre – pulykavirslire, ömlesztett sajtra, gyorsfagyasztott tárgyakra, előre felvágott zöldségekre – ráragasztják a „kiváló magyar” matricát. Mintahogy az sem elég, ha egy termék magyar.

Nekünk valóban kiváló hazai termékekre van alapvető és égető szükségünk. Mert a gasztronómia, akár a bor, teroárfüggő. Márpedig a kevés valóban kiváló magyar terméknek ma sem rokona, sem ismerőse, sőt egyáltalában senkije sincs, aki gondját viselné.

Ezért a Magyar Gasztronómiai Egyesület a mai napon megalapítja az Aranyszalag Minőség tanúsítványt. Ezzel szeretnénk mindazokat tőlünk telhetően támogatni, akik ma bele mernek fogni minőségi termékek előállításába. (…)

Még soha nem hallottam olyan megnyitó beszédet, ahol konkrét dolgokat mondtak volna, amit érdemes szó szerint visszaidézni. Az említett Széll Tamás felkészülésről szóló dokumentumfilm futott a kivetítőn a háttérben, Európainak és kompromisszummentesnek tűnt. A beszéd után falatkákat kaptak az egyesületi tagok és meghívott vendégek. Néhány képet is lőttem:

készül a Bock Bisztró zöldborsólevese csirkeaprólékkal, vajas galuskával
tálalás
Horváth Szilveszter (La Maréda): préselt sertésláb zöldségsalátával
Rosenstein Tibor (Rosenstein étterem): harcsapacal – ezen dobtam egy hátast!